En France, certaines variétés de fruits ne franchissent jamais la porte des grandes surfaces. Pourtant, elles figurent régulièrement sur les cartes de restaurants spécialisés. À contre-courant des circuits de distribution classiques, des établissements privilégient des récoltes confidentielles, issues de vergers locaux.
L’accès à ces saveurs rares s’effectue désormais en un clic ou autour d’une table, sans intermédiaire. Réserver une place ou commander en ligne permet d’explorer une sélection renouvelée au fil des saisons, sans passer par les étals standardisés.
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Quetsches et quenettes : des fruits pas comme les autres
En s’attardant sur les allées d’un verger, on découvre bien plus qu’une simple collection de fruits. Loin des goûts formatés, quetsches et quenettes se distinguent : elles racontent des histoires, franchissent les frontières et s’invitent dans toutes sortes de cuisines. La quetsche, cette prune à la chair ferme, trouve sa place dans les tartes généreuses, les confitures épaisses, mais se révèle aussi dans des compotes ou des chutneys subtils. Elle se glisse dans l’alimentation avec discrétion et conviction, forte de ses fibres, vitamines A et C, et de ses antioxydants. Sa saveur ne se limite pas à la douceur : elle invite à repenser le plaisir du fruit à chaque saison.
La quenette, quant à elle, fait voyager. Originaire d’Haïti ou d’Afrique de l’Ouest, ce fruit méconnu, proche parent du litchi, du longane ou du ramboutan, se retrouve sur les marchés animés, parfois sur quelques étals parisiens, mais très rarement à la carte des restaurants. Sa pulpe juteuse et acidulée propose une alternative rafraîchissante, loin des fruits standardisés.
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D’autres noms singuliers gravitent autour de ces fruits d’exception : le quince, ou coing, incontournable pour les gelées, le quinquina dont l’écorce est à l’origine de la quinine, fameuse pour ses usages médicinaux, la Queen Anne, cerise pâle et lumineuse, ou encore le quandong, fruit du bush australien, qui s’invite aussi bien en compote qu’en accompagnement salé. À travers chaque fruit, chaque cuisine, une même idée s’impose : la table se nourrit de diversité.
Pour mieux cerner ces fruits, voici ce qui les caractérise :
- Quetsche : prune gorgée de fibres, vitamines et antioxydants, recherchée pour sa place en pâtisserie.
- Quenette : fruit tropical populaire en Haïti et en Afrique de l’Ouest, cousine du litchi.
- Quinquina : écorce réputée pour la quinine, utilisée en médecine et en boissons toniques.
- Quandong : spécialité australienne, appréciée aussi bien dans les plats sucrés que salés.
Passer du jardin à l’assiette, c’est redonner une place à ces saveurs qui ont failli s’effacer, au moment même où la cuisine cherche à renouer avec la biodiversité et la simplicité du fruit fraîchement cueilli.
Pourquoi notre restaurant en a fait sa spécialité ?
La quête du terroir guide chaque geste en cuisine, chaque rencontre avec un producteur, chaque plat servi. Pour Didier Peschard, chef retraité et ancien président d’Euro-Toques France, le lien avec les producteurs locaux n’a rien d’un slogan : c’est le fruit d’un engagement constant. Une année et demie à parcourir la Mayenne, à écouter, à échanger, à déguster. Vingt-six chefs et vingt-six producteurs réunis autour d’une idée simple : le goût naît de la proximité, du respect du sol, de la main attentive qui cultive.
La gastronomie mayennaise s’appuie sur le circuit court. Les quetsches, rondes et charnues, arrivent sur la carte à la saison, en tarte, en compote, en suggestion du marché. Les quenettes, plus rares, rappellent ce goût de l’exploration, ce désir de surprendre. Chaque menu rend hommage aux produits locaux et traduit la complicité entre chef et cultivateur.
Le menu évolue au rythme des récoltes, des caprices du temps, de l’inspiration du matin. Les clients ne sont pas de simples convives : ils sont invités à consulter la carte, à s’informer sur les origines, à rencontrer parfois, lors d’une fête locale, les producteurs qui insufflent la qualité. Le livre « La Mayenne, du jardin à l’assiette » prolonge ce mouvement, en mettant en lumière les liens humains, la défense d’une agriculture vivante et la transmission d’un patrimoine culinaire.
Menus gourmands, formules du moment et inspirations du chef
Ici, le menu se construit à plusieurs voix. Nicolas Boisramé, chef du Bistronomique, sublime la quetsche et la quenette, en s’appuyant sur la technique, la créativité et la confiance tissée avec ses anciens camarades. Brice Marsollier, des Serres Rénazéennes, cultive et sélectionne les meilleures variétés selon la saison. Ensemble, ils confectionnent des assiettes où la fraîcheur rencontre l’audace.
Le midi, la carte propose une formule plat-dessert qui change chaque semaine. La quetsche se transforme en compotée, accompagne un magret de canard, s’invite dans une tarte fine à peine sortie du four. Côté desserts, la quenette se fait acidulée, travaillée en espuma ou en sorbet. Le soir, place aux accords inattendus : quenette rôtie, mousse de chèvre légère, réduction de balsamique. L’équilibre se trouve entre tradition et nouveauté.
Quelques exemples d’assiettes signées par les chefs :
- Salade tiède de quetsches rôties, copeaux de tomme fermière
- Filet de sandre, jus réduit aux quenettes, légumes du jardin
- Tarte feuilletée à la quetsche, crème légère au miel local
Pour accompagner chaque plat, une sélection de bières artisanales soigneusement choisies. Parfois, le chef Damien Barjon prend la relève le temps d’une résidence pour proposer un tartare de légumes oubliés, une sauce aux fruits à noyau. Sur les réseaux, la photographie gastronomique témoigne de cette créativité et de ce plaisir partagé.
Envie de prolonger l’expérience à la maison ? Découvrez notre boutique en ligne
La boutique en ligne met à l’honneur une sélection exigeante de produits nés du travail minutieux des producteurs locaux. Derrière chaque fruit, chaque préparation, on retrouve la volonté de soutenir le circuit court et de défendre la gastronomie mayennaise. La gamme évolue au fil des saisons : la quetsche se savoure en confiture artisanale, la quenette se décline en sirop ou en compote maison, le coing (quince) s’exprime dans une gelée délicate. Ces saveurs, façonnées à la main, invitent le restaurant à la maison.
Voici quelques-unes des spécialités à retrouver sur la boutique :
- Confiture de quetsches à cuisson lente, avec un dosage précis du sucre
- Compote de quenettes, imaginée selon une recette inspirée d’Afrique de l’Ouest
- Gelée de coing, préparée à partir de fruits cueillis à pleine maturité
La collaboration avec La Paysanne Rit et l’Office de Tourisme Vallée de la Dordogne prend vie lors d’événements à Tauriac (Lot, Occitanie), où producteurs et gourmands se rencontrent pour dynamiser le marché local. La boutique en ligne s’adresse à tous ceux qui veulent explorer la cuisine du jardin sous toutes ses facettes. Chaque panier commandé affirme un choix clair : celui de la proximité, du goût et d’un savoir-faire transmis avec exigence.
Goûter à ces fruits, c’est ouvrir la porte à d’autres histoires et à d’autres saisons. L’assiette, elle, n’a pas fini de surprendre.
